イタリアン 目黒。 トラットリア・イタリア 目黒店 (TRATTORIA Italia)

TO THE HERBS 目黒店(目黒/イタリアン(イタリア料理))

イタリアン 目黒

お洒落な商業施設やオフィスが充実する目黒駅周辺。 かと思えば駅前から伸びる急な坂道にはどこか和の情緒が漂い、そこを下れば、桜で有名な目黒川が豊かな水と緑を湛えています。 さらに足を進めれば住宅街に…と、都会的でありながらなんだか懐かしい街・目黒。 そんな目黒には、スタイリッシュな高級店から心温まる隠れ家レストランまで、飲食店も多数存在します。 そこでこの記事では、明るく人を誘いやすいイタリアンに絞り込み、目黒にあるおすすめのレストランをまとめました。 プレステージなレストランの予約を得意とする『一休. comレストラン』と、東京&首都圏の女性に向けたWebメディア『OZmall』で口コミ評価の高いお店、料理人の顔が見えるグルメ・レストランサイト『ヒトサラ』でシェフがオススメするお店、ラグジュアリーマガジン『Precious』が取材したお店、以上4つのカテゴリーのなかから、目黒のイタリアン・レストランのおすすめを8軒、厳選してご紹介します。 【目次】• 【1】リストランテ カノビアーノ 情報提供:OZmall 指揮を執るのは、自然派イタリアンの第一人者・植竹隆政シェフ。 イタリアンに欠かせないにんにくや唐辛子を敢えて使わず、シンプルな味付けで素材の味を引き出すことがモットー。 根底にあるのは、優しい味わいが特徴の、京料理に受けた感銘。 京野菜をはじめとする国産食材に再び命を吹き込み、体にうれしい健康的なイタリアンを提供してくれます。 前菜、パスタ、メイン、デザートの全4皿で構成される、人気のランチコースです。 内容の一例として、「水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト 季節野菜のサラダ仕立て パルマ産24ヶ月熟成の生ハムを添えて」、「カジキマグロ シロ菜のスパゲッティーニ アンチョビパン粉がけ」、「千葉県産赤鶏鉄板焼き フレッシュレモン添え」、「カノビアーノドルチェ(6種類からチョイス)」。 乾杯スパークリングワイン付きで、デザートにメッセージを添えることも可能。 雅叙園を代表する文化財「百段階段」の入場券がセットになっているので、同時に名所の散策も叶います。 特別な一日の思い出づくりに、うってつけのプランです。 問い合わせ先• リストランテ カノビアーノ• com 目黒駅より権之助坂を下り目黒川へ。 川岸の情景を眺めつつ脇道へ入ると、モダンな住宅街が広がります。 その中に潜むように店を構えるのが「リストランテ 小林 da VISORIDE(リストランテ コバヤシ ダ ヴィーソリーデ)」。 赤い扉が目印の一軒家レストランです。 こちらはもともと、とある作家の邸宅だったそう。 扉を開ければ、猫足ピアノが奏でる自動演奏の調べがお出迎え。 床はイタリア、テラスの壁はスペインの建材で設えられ、テーブルにはリーデルや九谷焼のセンスの良い食器が並べられています。 あたたかく上質な空間は、まるで、素敵な邸宅に招かれたかのよう。 白いグランドピアノを配した2階ダイニングでは、ときにオペラのミニコンサートなどが開催され、訪れるゲストを優雅にもてなしています。 ベビーカーだから…ペット連れだから…そんな気兼ねも無用。 一軒家ならではの個室空間で、ゆったりと、食事のひとときを楽しませてくれます。 また接待などに使える上品な和室も完備。 メインダイニングを使用してのちょっとしたパーティーも、特別な日をより思い出深いものにしてくれそうです。 情報提供:一休. com 料理に腕を奮うのは、店名にその名を冠する小林孝好シェフ。 往年の名店「青山サバティーニ」各店で料理長を歴任、本場ローマでも修業を積んだ、イタリアン一筋の料理人です。 その豊かな経験と縁を生かした仕入れで、本格ローマ料理を身近な価格で堪能させてくれます。 アミューズや前菜、パスタにメインなど、イタリアンを満喫できるコースの最後に登場するのが、同店の名物・トリュフの卵かけごはん。 ちょっぴり和風の心和むテイストが、あたたかな余韻を残します。 おすすめのランチプランは「こだわり卵と黒トリュフの卵かけご飯、前菜、季節のパスタ、肉料理、デザート全6品 優雅な一軒家レストラン 4,752円」。 アミューズ、前菜、パスタ、肉料理、こだわり卵と黒トリュフの卵かけご飯、デザートの全6品、料理の内容は月替わりとなっています。 デザートはメッセージを入れた記念日プレートへ変更可能なので、お祝いなどにもおすすめです。 問い合わせ先• リストランテ 小林 da VISORIDE• 営業時間/11:30~14:30、18:00~23:00 定休日/不定休 予算/ランチ 4,000円~4,999円 、 ディナー 8,000円~9,999円 席数/20席(個室3室) 喫煙可否/全面禁煙 TEL/ 住所/東京都目黒区下目黒2-19-23 【1】RINASCIMENTO(リナシメント) 情報提供:一休. com ここで展開されるのは、本場の郷土料理にグローバルなエッセンスを加えた、その店名にふさわしいモダンなイタリアン。 旬の食材の美味や香り、彩りを極限まで生かした一皿で、五感を刺激してくれます。 同店を象徴するのが、手づくりサルーミや旬の野菜、魚介、肉、果物など、数十種を一皿に盛り合わせた前菜。 その見た目も鮮烈、食せば一口ごとに新たな驚きを覚え、心地の良い感動に包まれます。 プランはランチ・ディナーとも「【お席のみ】お料理は当日お選びください」のみ。 コースはもちろん、ワインとアラカルトを気ままにオーダーするなど、自由なスタイルで堪能を。 問い合わせ先• RINASCIMENTO• 営業時間/12:00~15:00、18:00~23:00 定休日/日曜日・月曜日のランチ キャパシティ/21席(個室1室) 喫煙可否/全面禁煙 TEL/ 住所/東京都目黒区下目黒2-23-2 1F 【2】レストラン ラッセ 情報提供:ヒトサラ『シェフがオススメするお店』 イタリアでの7年半にも渡る修行の中で、村山シェフが最も長く身を置いたのが、三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」。 ここでナディア・サンティーニ氏に師事し、厳しい指導の末、副料理長に抜擢されるに至りました。 帰国して3年後の2011年に、ここ目黒の地に満を持して同店をオープン。 師より受け継いだ伝統のマンマの味を、日本の食材を用いシェフ独自のセンスで昇華、訪れるゲストを魅了し続けています。 とくに「うちたてのチーズラヴィオリ」は、一食の価値あり。 産みたての新鮮卵で毎朝つくられる自家製生地で5種のチーズを包み込んだ、職人技光る一品です。 そのほか、淡路島から届く鰆を旨みを逃すことなく焼き上げ、旬の野菜のソースを添えた「鰆 レアソテー フレッシュトマト グリーンソース」など、日ごとに仕入れる食材を最高の状態に仕立てた料理は、まさに一期一会。 季節感を届ける珠玉の一皿との出会いを、静かな空間でじっくりと楽しみましょう。 問い合わせ先• レストラン ラッセ• 目黒(ピッツエリア アンド バーチェルトメグロ) 情報提供:OZmall イタリアで修行経験のあるシェフが腕を奮い、本格イタリアンを抜群のコスパで提供。 アラカルトの小皿料理が中心なので、手軽にいろんな味を楽しめます。 おすすめは、石窯で焼き上げるナポリピッツァ。 モチモチの食感に、1枚、また1枚と手が伸びてしまいそうです。 イタリア産を中心に、グラス300円台~、ボトル1000円台~と、ワインもリーズナブルな価格設定になっているので、気軽にオーダーして楽しみましょう。 おすすめは、ディナープラン「2時間飲み放題付き!石窯ピッツァやパスタ・熟成肉のステーキがメインの定番人気スタンダードコース全8皿 4000円」。 2時間の飲み放題の付いた、定番人気のパーティプランです。 問い合わせ先• 目黒駅よりすぐという立地もあって、モーニングなども人気を博している、使い勝手のよいお店です。 お店の目印は、店頭右側の肉塊が並ぶ熟成庫。 店内は天井が高く広々、大きな窓の外には目黒の街が広がります。 開放感と程よい活気に自然と肩の力が抜け、気取らず食事を楽しめそうです。 シートも多彩で、ゆったりとしたテーブル席のほか、店に入るとまず目に入るバーカウンターはちょっと一杯に立ち寄ったり、待ち合わせなどにも最適。 店内奥の個室は、空間を仕切ることで2名~20名まで対応可能と、さまざまなシーンで活用することができます。 情報提供:一休. com 老舗シャルキュトリーが手掛けているとあって、その肉料理は一切の妥協なし。 店の熟成庫でドライエイジングされるのは、Tボーンステーキや骨付Lボーンサーロイン、牛タンステーキなどアンガス牛のさまざまな部位。 一度では食べきれないメニューの数々に迷ってしまったら、まずは最上級ランク・プライムを使用した名物「ポーターハウスステーキ」をおすすめします。 また、お肉のほかにも「アトランティック活きロブスター」もおすすめ。 活きたまま空輸し、店内のいけすで管理されているので、鮮度抜群の味を楽しめます。 加えて、自社輸入ワインも間違いなしの品ぞろえ。 こちらを訪れたら、旨みが凝縮された肉とワインの極上のマリアージュを、楽しまない手はありません。 おすすめのプランはディナープラン「【2時間飲み放題付】骨付きアンガス牛プライムステーキ、シャルキュトリー盛合せ、デザートなど自慢の全6品 7,000円」。 「骨付きアンガス牛プライムステーキ」はじめ、「コダマ特製シャルキュトリーの盛り合せ」など、コダマ自慢の逸品を、ワイン含む飲み放題とともに、じっくりと堪能しましょう。 問い合わせ先• 営業時間/8:30~10:30、11:00~16:00、17:00~22:30 定休日/アトレ目黒2に準ずる キャパシティ/82席(カウンター席10席、ハイテーブル席6席、個室2~6名2室・2~4名2室) 喫煙可否/全面禁煙 TEL/ 住所/東京都東京都品川区上大崎3-1-1 アトレ目黒2 2F 【3】手づかみDining Tokyo Hands -東京ハンズ- 情報提供:ヒトサラ『シェフがオススメするお店』 目黒・中目黒の両駅から徒歩14分、住宅が続くエリアにひっそりと店を構えるのは「手づかみDining Tokyo Hands -東京ハンズ-」。 見つけたら思わずうれしくなってしまう、そんな秘密基地のようなレストランです。 店内はおしゃれな内装が好印象。 広々とした空間はゆったりと食事を楽しむのに申し分ありません。 同店のコンセプトは「ワクワクする外食」。 その店名が示す通りの、手づかみでかぶり付ける豪快な料理の数々に盛り上がり必至。 会社の集まりやパートナーとの食事に利用すれば、自然と打ち解けた雰囲気になりそうです。 オーナー夫妻が子育て中苦労した経験から、子連れに優しいのも注目ポイント。 大きなテーブル席に家族連れやママ友からの指名が集中しているそう。 また、食事の際に必要な子供用品も各種取りそろえられています。 情報提供:ヒトサラ『シェフがオススメするお店』 箸やフォーク、ナイフは使わず、手づかみで食べる料理がこの店の基本スタイル。 家族と友人と、あるいはパートナーと一緒に、何に気兼ねすることなく自然体で、「食べること」を楽しみましょう。 予約してでもいただきたい同店の名物は「丸鶏の低温ロースト」。 低温でじっくり2時間以上かけて焼き上げるため、数量限定での提供です。 ハーフサイズもあるので、場面に応じ丁度よいほうをチョイスすることができます。 また、濃厚な味付けの「国産豚スペアリブのオーブン焼き」もおすすめ。 スペアリブのソースは「手ごね自家製パン」との相性も抜群なので、是非合わせてオーダーを。 野菜を食べたくなったら「てんこ盛 サラダピザ」はいかがでしょう。 こちらは薄生地のチーズピザに、数種の葉物野菜をたっぷり盛り、さらにパルマ産の生ハムを乗せたメニュー。 ボリューム満点ですが、ヘルシーだから罪悪感を感じず楽しめます! アルコールもしっかり充実しており、店内の壁にはボトルがずらり。 ソムリエである店長自らが味わい選んだ世界各国のワイン40種に加え、料理との相性を考えた日本酒や焼酎もそろえられています。 問い合わせ先• 手づかみDining Tokyo Hands -東京ハンズ-• 隠れ家的な立地ながら訪れる足が絶えない、目黒の名イタリアンです。 店内のム-ドは本場イタリアの食堂さながら。 オープンキッチンからの明るいかけ声で迎えてくれる、幅広い年齢層の人々がくつろげる雰囲気も魅力です。 そんな同店の料理のなかでも、「栗とタレッジョチーズのリゾット」は、常連を虜にしているメニューのひとつ。 濃厚なウォッシュタイプのチーズに、甘すぎないナッツのような味わいのイタリアン産の栗がマッチし、さっぱりといただけます。 問い合わせ先• トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ• 営業時間/17:30~23:00(L.

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TO THE HERBS 目黒店(目黒/イタリアン(イタリア料理))

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ピッツァを焼く石窯の内部をイメージしたという店内は、ドーム型の土壁の天井や天然素材の壁、使い込まれたチラコッタ床など、まるで自然に包まれているような温もりを感じられます。 自然界にある木や土、石などを取り入れた店内は居心地も抜群 こちらで楽しめるのは、イタリアで修行経験のあるシェフこだわりの「手打ちパスタ」や「薪窯焼きナポリピッツァ」などのイタリア料理の数々。 中でもナポリピッツァにはファンも多く、【イ・ロッタ】を訪れたらぜひ食べていただきたい一品です。 外はサクサク、中はモチモチ! 石窯で一気に焼き上げるナポリピッツァ 試行錯誤の末に完成したという石窯。 ピッツァの生地には「一番しっくりときた」というフランス粉という中強力粉を使用しています 看板メニューのナポリピッツァは、オーダーが入ってから石窯で焼き上げます。 一気に火を入れることで、外はサクサク、中はモチモチの食感に仕上がります。 そんなピッツァの中でもオススメのメニューをさっそくご紹介します。 『マルゲリータ』 イタリアから空輸されるモッツァレラを使った『マルゲリータ』1,650円(税込)。 シンプルな味わいだからこそ生地の食感やおいしさがしっかりと感じられるのです。 薪窯で焼いたからこそ生まれる香りや風味もアクセントのひとつ。 初訪問の際はぜひオーダーを。 『クワトロフンギ』• クリームソースと相性が抜群のきのこを使った『クワトロフンギ』1,870円(税込) 『マリナーラ』• 自家製トマトソースを使った、ナポリピッツァの起源ともいわれる『マリナーラ』1,540円(税込) ほかにも、舞茸・しめじ・椎茸・えのきの4種類を使い、きのこの香りがクリームソースによく溶けあう『クワトロフンギ』や、トマトソース、ガーリック、オレガノ、オリーブでシンプルに構成された『マリナーラ』など、手作り窯で毎日試行錯誤してようやくたどり着いた、シェフ自慢のナポリピッツァが楽しめます。 『娼婦風スパゲティ』 トマトの甘味とアンチョビのコクが癖になる『娼婦風スパゲティ』1,430円(税込)。 玉葱とトマトを煮込んでつくる自家製のトマトソースを使用。 少しだけピリ辛で食欲も進みます。 ピッツァのほかにも、フランス、イタリアにて修行経験のあるシェフこだわりの手打ちパスタや、ムール貝白ワイン蒸し、旬・鮮魚のカルパッチョなどの逸品料理も楽しめます。 ランチタイムには、ディナーと同じサイズで、ピッツァもしくはパスタ+サラダ+特製ドルチェのランチセットが1,100円(税込)~とリーズナブル。 ディナータイムはコースのほかにもアラカルトも楽しめます• 記念日・誕生日はメッセージ入りドルチェでお祝い また、ディナータイムは普段使いはもちろん、ちょっとした会食や記念日にも利用できます。 オススメは7~8品からなるコース料理で、アラカルトメニューにはないその日だけのメニューが楽しめます。 お誕生日や記念日で利用される方が多く、お祝い用のドルチェ盛り合わせも予算に応じて対応してくれます。 その場合、前日までの予約が必須です。 食事や会話を楽しみながら心が和む居心地の良い空間は、ファミリーや友人同士など様々なシチュエーションで利用できる素敵なお店です。 料理人プロフィール:服部 斎さん 1952年1月3日生まれ、東京都出身。 以前より食に対しての興味はあったが、飲食業ではない他業種での勤務をしていた。 体調を崩したため退職。 その後、【サボイ】で食べたピッツァの味に衝撃を受け、料理人を第二の職業にしようと奮起。 独学で食材や料理を勉強し、納得できる素材収集、調理方法などを試行錯誤した。 1999年にオーナーシェフとして【イ・ロッタ】をオープンさせた。

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目黒のイタリアンおすすめ8選|ランチが人気、おすすめのバルなど、口コミ好評の目黒の高級イタリアン特集

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さまざまな分野で活躍する方々に、「これからの美しい食」をうかがうシリーズ。 しかし、なんとサイゼリヤで数年前からバイトを続けていて、美食について聞けば数億年スケールの哲学が広がるという。。。 そんな広すぎる振れ幅が痛快な村山さんに聞く、外食産業の未来そして「美しい食」の哲学です。 お楽しみください。 星付きシェフがなぜサイゼリヤに?? 本間:今日はよろしくお願いします。 ゆっくりお話するのは淡路島で船に一緒に乗って以来、ですかね? 村山さん(以下:村山):その節はありがとうございました。 ポケマルさんのお陰でよい魚を仕入れさせてもらってます。 (注:本間の前職の漁師さんをご紹介したご縁がありました) 本間:こちらこそ、嬉しいです。 さて今日は色々おうかがいしたいんですが、まずサイゼリヤについて教えてください。 結構長いことバイトされてますよね!? 村山:もう2年以上。 一番下っぱです。 正月の三が日すべて入った年もありますよ。 本間:イチから教えてください。 いったい、なんでなんですか?? 村山:サイゼリヤは売上規模で1600億円。 昔働いていた良品計画は4000億円の企業です。 売上の絶対値だけでなく、従業員ひとりあたりの売上も利益も僕ら「街場のレストラン」よりはるかに上です。 規模は違いますが、こうしたビジネスから学ばないと僕らに「先はない」と思ってるんです。 絶対に。 それか、僕1人だけで細々と続ける縮小営業ですね。 なぜって、人時生産性が、低いんです街場のレストランは。 生産性が低ければ当然給与水準も低くなります。 サイゼリヤでは社員は26歳くらいから店長になりますが、三つ星レストランのお店の店長より給料が高いです。 本間:え!本当ですか? 村山:ガストロノミーの店舗は30席のお店に料理人が18-20人。 料理長がいて、店長、副店長、サブ店長、ソムリエ、サブソムリエの6人にはある程度払うとすると、構造上難しいんです。 そして、他の人はもう目もあてられない給料で働いてるのが現実です。 本間:たしか村山さんの修行時代は・・・ 村山:はい、月給1. 5万円、時給32円でした。 そしてそこから包丁を買わされましたね(笑) 本間:サイゼリヤでは、バイトしながら生産性を学んでいる、と。 村山:はい、生産性、もうちょっというとビジネスモデルです。 サイゼリヤの僕の働いてる店は1日お客さんが800人、それを料理人2人とホールはシフトで大体5. 5人でまわしています。 その他も、店の構造から原価から何から0. 1円単位でコスト削減が考えられてるんですよ。 本間:例えばどんな感じでしょうか? 村山:いくらでもありますよ。 それでもできるように、仕入れ業者が入る場所とスタッフの導線が完全に設計されて、かつ統一されてます。 動きが決まってるから、ミスや忘れることがない。 時速5km以下では歩いちゃいけないし、下げるときに何をどっちの手で持つか、どこにどういう順番で置くかも全て決まってます。 マニュアルもありますが、それより「仕組み」ですね。 (丁寧に図解してすんごく細かく教えていただきました) サイゼリヤ vs ガストロノミー店 本間:それは凄いですね。 ただ、なんか顧客の目線からすると、そこまで合理化されるとなんか抵抗感があるというか、、、 村山:いや、例えばエスカルゴだったら、サイゼリヤがたぶん一番美味しいですよ。 本間:え!? 村山:日本で唯一生のエスカルゴだと思います。 大体僕らみたいな店は水煮されたものをフランスから輸入してますが、ガチガチなんですよね。 でもサイゼリヤのものは、香りがあってやわらかくて最高に美味しいんです。 なんでできるか。 自身が生産者だからです。 オーストラリアに農場があって、その隣に加工工場があって、隣に冷凍庫があって、そして飛行場。 流通も自分でやってる。 野菜だってギリギリまで低農薬でやっていて、ほとんどの農家さんよりはるかにお客さんの健康を考えてつくられた野菜だと思います。 安かろう悪かろうじゃあ全然ありませんよ。 本間:なるほど。 ただ、まだ分からないのは、サイゼリヤとラッセのようなお店は全然違うので、そういったコスト削減で逆に価値が下がったりしないのでしょうか? 村山:薄利多売チェーンとガストロノミー店。 違うようですが、まったく一緒なんですよ、構造が。 利益を出さないと、お店を続けることはできません。 そのためには生産性を上げなくてはいけないのです。 一方で違うのは、付加価値です。 サイゼリヤの付加価値は、安さ。 徹底したコスト削減をして、それを値引きでに還元している。 だから客がくる。 それに対して僕らの付加価値は、その時間、空間で心が豊かになること。 その 付加価値をつくっているのは、人です。 それがすべてです。 うちの店は20代のメンバーだけで星を守ってきていますが、彼らが働き続けられるだけの給料を払えるモデルをつくるために、サイゼリヤの考え方を取り入れる必要があります。 本間:そうした考えは、まわりのシェフの方も一緒なのでしょうか? 村山:いやあ理解されないですね。 週になおすと3時間vs9分です。 職人能力がすべての業界だからこそ、こうした一つ一つの作業を見直して生産性をあげ、メンバーが能力を磨くことに時間を使える環境を作らなくてはならない。 街場のレストランって人の動きが激しくてスタッフはあちこちのお店を移動するんです。 レストランが変わっても生産性が低い形で同じ現場仕事をやっていたら、能力があがらず単に年老いていくだけです。 新しいレストランはどんどんできてますが、表は現代っぽく見えてるけど、中のビジネスモデルが変わってない店がなんと多いことか。 本間:すべては人。 もっと給料をあげられるようなモデルに街場のレストランも変わっていかなくてはならない、と。 村山:増やすべきは能力です。 会社はそのために、時間であったりお金であったりを与えて還元しなくてはいけません。 20年後30年後、とてつもない少子高齢化社会が待ってます。 飲食業界に若い子がまったく入らない社会です。 youtuberが人気なのは理解できますよ、楽に稼げるから農家や料理人よりそっちがいいってなる。 でも、国民全員がそれやったら国はくずれますよね?いろんな職業で、すべての人がきちんと働ける状態をつくらないといけないんです。 情熱をもった人生をどうやって続けていくのか。 本間:それにしてもラッセはお店のチームの雰囲気の良さがすごく伝わってきます。 村山さんのそういう考えが根底にあるんですね。 村山:金持ちになりたいと言ってレストランに働きに来る子なんていません。 自分の料理で人を感動させたい、こういうサービスで喜ばせたい、そう言って面接にきます。 情熱もってる子たちが、どうやったら続けていけるのか。 そこに徹するのが経営者だと思っています。 レストランは、席数と時間が決まってるから、頭打ちなんですよ。 値段をあげたらお客さんはついてこれなくなります。 このままのモデルで現場維持でなんとかやりくりしても、給料を上げられません。 一生給料あがらないけど頑張って、なんて言われても情熱を保てませんよ。 (取材時、すぐ後ろのテーブルで打ち合わせをしていた渡邊さん(左)と新卒1年目の新井さん。 渡邊さんはまだ20代だがラッセでもう9年働いて、料理長に抜擢されている。 ) 本間:メンバーへの愛を感じます。 村山:愛というより、危機感ですよ、危機感。 レストランを成り立たせるには、一人当たりの売り上げをあげるファイナンスの頭と、料理やサービスの技術を向上させる・新しい驚きを与えていく頭、その両方が必要です。 情熱を保ちながらその両方を彼らができるように、ちゃんと給料を払う。 生産性をあげて労働時間を減らすことで、プライベートの時間も持ってもらう。 仕事だけの人生じゃあ楽しくないですからね。 本間:村山さんは美術館によく行くというお話を以前うかがってよく覚えてますが、若いメンバーもそうなんですか? 村山:行けなんて言いませんけど、勝手に行ってますね。 料理は一瞬で無くなる芸術ですから。 最初に料理のイメージがあり、それを手に還元して、イメージが一致してるかを食べて判断する。 その何万回、何十万回の繰り返しで料理人は決まります。 美味しかったよと言われる1日1日で、その料理人の人生は充実したものになる。 うちのメンバーがそうなってくれたらと思ってます。 本間:そうした環境をつくることが、村山さんのミッションである、と 村山:まずこの店のビジネス構造を変える。 そしてこの店に関わっていく人を幸せにする。 それぞれの持っている目標にむかって歩いて行ける人生を、補助していくこと。 それが僕の役割です。 村山さんの考える「美しい食」 本間:なんだか随分とビジネスのお話を長く聞いてしまいましたが、インタビューのテーマでもある「美しい食」についても聞かせてください。 「美食」と言うと「ガストロノミーレストラン」というイメージがついてきますが、「美しい食」とひらいてみたら、違うイメージが出てくると思うんです。 村山さんにとっての「美食」とはなんでしょうか? 村山:ガストロノミーの語源って、おそうざいなんです。 ラテン語でガストロノミーアといったら、特別なものではなくて普段から食べるもの。 それは、僕がイタリアで修行していた『ダル・ペスカトーレ』のシェフのナディア・サンディーニが教えてくれたことです。 30年近くも三つ星を守ってる彼女ですが、お母さんとして、家族に対して家庭料理をつくっている感覚で料理をしているんです。 それがたまたまミシュランはじめ世界中に評価された。 (「3年間過ごしたダルペスカトーレでナディア(右)から学んだことははかり知れない」と村山さん) だから、日本に帰ってきてガストロノミーの意識がまったく違くてすごく違和感がありました。 ナディアは毎日惣菜をつくっている。 裏庭でカタツムリをほじくって、茹でてお客さんに出している。 その中でとことん美味しくしよう、喜んでもらおうと考えて工夫を重ねてきた。 それが僕にとってのガストロノミーです。 本間:裏庭のカタツムリが、一皿何千円ものエスカルゴになるというのが、リアルですね。 村山:ダル・ペスカトーレの料理の材料は、店の畑にいる豚、羊、ヤギ、親戚の酪農家がつくっている牛乳やバターです。 裏庭にいるアヒルや鴨がいて卵を生んでくれて、レストランの残飯はバケツで鳥たちの餌になる。 あの店の中に循環があり、循環の中で最高の食材が最高の手料理として提供されていました。 本間:美しい、ですね。 村山:最初の問いに戻ると、 僕にとってのガストロノミー=美食は「自然を慈しんで食べるその瞬間のこと」です。 それは循環の中に人間がいるということであり、「循環そのもの」がガストロノミーと言ってもいいかもしれません。 人も火葬場で燃やされ、草木や虫の栄養分になります。 動植物も生存競争をみんなやっていて、食べられて違うところで糞になりつながっていく。 サステナブルという言葉があるけど、地球の上でぐるぐるまわってるだけ。 半減期が何万年にもなる放射性物質もありますが、2億年先にはほとんど元にもどっている。 そんな世界のなかで、 人間だけの欲を考えていてそれはガストロノミーなのか?そんな話をしょっちゅうナディアとしていました。 本間:そうした思想的な側面と、前半でおうかがいした生産性の側面。 この両者がラッセというお店で融合してるのが興味深いです。 村山:人間もそうですが、蝿も一生懸命生きてると思いません?蝿と人間は同列なんだと本当に思うんです。 でも、人間は意志を持って動くことができる点において、他の動物と違う。 堕ちてくる隕石を発見してアルマゲドンみたいに回避できるかもしれない。 地球そのもののは、数億年単位の自然のサイクルで動いています。 これは途方もないことだけど、 いま、この時代に。 このお店で、この国で、そして世界中で。 みんながそれぞれ一生懸命に考えて、意志を持って行動したら、少しずつだけど地球はよくなっていくと信じてます。 この店で僕が考えてるのは、若いメンバーたちが自分で目指している人生を生きるのにどれだけ役立てるかですよ。 そうした意思の積み重なりが、何億年もの先の素晴らしい未来をつくると思ってお店に立っています。 (新しい店頭の看板とともに。 村山さん、貴重なお話ありがとうございました!) (最後まで読んで頂きありがとうございます。 このインタビューを行っている「美食倶楽部」では、料理人とzoomでつながり一緒につくる体験を「 オンラインキッチン 」という形でトライアル展開しています。 ぜひ一度サイトをご覧ください。

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